קיש שושני קישואים

חג השבועות מאופיין אצל עם ישראל בחיפוש  שיעורים ליל שבועות ובחיפוש היותר מאתגר של עוגת הגבינה  האולטימטיבית כזאת שעדיין לא נראתה וכמוה לא תהיה.... מכיוון שבבית שלנו נהוג כבר שנים  לאכול ארוחה חלבית בליל שבת כי בינינו  מי ממשיך למנה הבאה אחרי דגים, חלה ביתית , ושולחן כורע משפע סלטים?

אנחנו מעדיפים מנה אחרונה , בדרך כלל חלבית, מושקעת ומיוחדת.

בשבועות מתחילים בביתנו את עונת הפשטידות, אנחנו בחיפוש אחרי מנת ירק או מאפה חדש או מחודש.

לפני כמה שנים העלתה מרלין את הקיש פרחי תפוחים הזה והוא ההשראה לקיש הקישואים הזה.

לבצק

½1 כוסות (210 גר') קמח

קורט אבקת אפייה

1/2 כפית מלח

1 כף שומשום שחור, צ'יה או קצח – אופציה

2 כפות שומשום מלא או רגיל

100 גר' חמאה קרה

2 כפות שמנת/אשל/יוגורט

1 כף מולסה או מים קרים

1 ביצה

¼ כוס גבינה צהובה או מלוחה מכל סוג שהוא מגוררת – אופציה

למלית

3–5 קישואים, תלוי בגודל הקישוא. כל צבע וסוג יתאים וכל המרבה בסוגים הרי זה מיפה את הקיש.

1–2 כרישות

2 כפות פסטו עגבניות, או שארית של כל סלט אדום כמו מטבוחה או סלט טורקי

לקרם רויאל

100 גר' גבינת ריקוטה

120 גר' שמנת, לא משנה מה אחוזי השומן

1 ביצה

מלח

פלפל שחור גרוס

כלי עבודה

תבנית פאי 26 ס"מ

לעבודה

פורסים לפרוסות דקות את הכרישה הנקייה מחול והשטופה. מקפיצים כ-5 דקות במחבת עם 3 כפות שמן זית. מניחים בצד.

מכינים את הבצק: לנפות בקערה את הקמח, להוסיף אבקת אפייה, מלח, שומשום (או קצח או צ'יה),  להוסיף את קוביות החמאה ולפורר פירורים.

לטרוף בקערה את השמנת, המולסה והביצה. להוסיף את הגבינה המגוררת, אם משתמשים בה.

להוסיף את התערובת לפירורי הבצק ולעבד עד ליצירת בצק נעים. אם מכינים ביד כדאי להשתדל לעבוד מהר  בכדי שהבצק לא יתחמם מכפות הידיים.

אפשר להכין הכול במעבד מזון או במיקסר לפי הסדר הנ"ל.

לכדרר עיגול מהבצק ולהניח בין שני דפי נייר אפייה (אין צורך להכניס למקרר) לרדד לעיגול בקוטר 28 ס"מ. לקלף נייר אחד מהבצק. אם הנייר נדבק לבצק, מכניסים למקפיא לשתי דקות, ואז הנייר יתקלף בקלות.  

להניח את הבצק כשהצד ללא הנייר על התבנית ולהדק בעזרת נייר האפייה את הבצק לתבנית ולשוליים.

לאחר מכן, לקלף את נייר האפייה הנותר ולעבור על שולי הבצק עם מערוך ולהוריד את שאריות הבצק. 

 מהשאריות אפשר לרדד שוב ולחתוך לכל צורה  שרוצים ולאפות כעוגיות מלוחות.

את תבנית הפאי עם הבצק להכניס למקפיא ל10- דקות.

להוציא מהמקפיא ולאפות אפייה עיוורת (הסבר בסוף למטה) בתנור חם, 200 מעלות  ללא טורבו, בשליש התחתון של התנור.

לשלוף מהתנור ולהוציא  את המשקולות בזהירות, חם!

הכנת פרחי הקישואים

להתחיל לקלף את הקישואים בקולפן חד. בהתחלה יחתכו פרוסות שלמות ואח"כ אפשר לעבור לקילוף/חיתוך כל פעם בצד אחר. לפזר מעט מלח על הפרוסות ולהתחיל לגלגל. לחתוך את בסיס ה"פרח" כדי שגובה הפרח יהיה ½1 ס"מ.

להכין כמות שתספיק לציפוי כל הקיש וקצת יותר. עדיף שיהיו כמה מיותרים שנוכל לדחוף מאשר שיחסר לנו.... מניסיון .

הכנת קרם רויאל

לטרוף את הגבינה, השמנת והביצה. להוסיף מלח ופלפל שחור. לטעום ולתקן תיבול.

מעשה המרכבה

לפזר על תחתית הבצק המוכן (אחרי אפייה עיוורת)  את הכרישה המוקפצת ולטפטף מעליה את הפסטו או הסלט האדום.

להניח מעל בכפות את הקרם רויאל ואז להתחיל לסדר את פרחי הקישואים בצפיפות: משקיעים רק חצי פרח קישוא בקרם..

אם גם לכם חסר מעט פרחים, אפשר להשאיר את הקיש ריק או להניח בצורה יפה את שארית הבצק או לשים פרוסת עגבנייה יפה באמצע.

להניח רדיד נייר כסף מעל שושני הקישואים בריפרוף ולהכניס לתנור לשליש התחתון בחום של 180-200 מעלות,לא טורבו, תלוי בסוג התנור. לאפות 30 דקות. להסיר את נייר הכסף ולהמשיך ולאפות עוד 10 דקות ללא כיסוי.

להמתין 10 דקות לפני ההגשה.

אפייה עיוורת

אפייה של בצק פאי או קיש לפני הוספת המילוי. מתי אופים אפיה עיוורת?כאשר זמן האפיה המתאים לבצק ארוך מזמן האפיה שמיועד למילוי. איך אופים אפייה עיוורת? על הבצק שנמצא בתבנית נפרוס שתי יריעות של ניילון נצמד או נייר כסף.

על הכיסוי נפזר משקולות קטנים עד לגובה פני הבצק . בחנויות מתמחות יש כדורי ברזל קטנים שמשמשים כמשקולות. היתרון שלהם בכך שהם מעבירים חום ולכן אופים טוב יותר את הבצק.

אם אין, אפשר להשתמש בכל סוג של קיטנייה: מאפונה יבשה ועד חיטה, חומוס עדשים קטנות וכו.

מיונז ברגע

במשך שנים ניסיתי להכין מיונז, במיוחד בערב פסח, כשקשה ויקר מאוד למצוא מיונז איכותי, וללא הצלחה. ניסיתי להכין  בטפטוף איטי, בטפטוף מהיר, עם ביצה שלמה או רק עם חלמון, בטריפה ידנית  או במעבד מזון. נהרות שמן נשפכו ומיונז ביתי לא היה.

לפני כמה שנים, בעודנו מדברות על הספקי ערב פסח, סיפרה לי חברה בקלילות שכבר כמה צנצנות מיונז שלה במקרר....  

איך הספקת כל כך הרבה, הרי להכין צנצנת מיונז גוזל זמן?

היא חייכה ואמרה, את צנצנת המיונז של אמא שלי  אורך 30 שניות להכין, בדוק ומנוסה.

ואני מוסיפה: 30 שניות הכנה ו-100% הצלחה.

הדברים החשובים במיונז הזה הם כלי העבודה.

חייבים בלנדר מוט, גם הפשוט ביותר שנמכר ברשתות השיווק עושה עבודה טובה מאוד.

צנצנת או כוס שקוטרה גדול במעט מאוד מקוטר להב הבלנדר מוט.

אני מעדיפה להכין את המיונז ישר בצנצנת שבה אאכסן אותו: כך חוסכים שטיפת כלי נוסף.

מיונז בסיסי

1 ביצה

1 כפית חרדל שאוהבים (חרדל הוא קטנייה, בפסח אפשר לוותר עליו)

1 שן שום קלופה

1 כף חומץ

½ כפית סוכר (אופציה)

¼ כפית מלח

240 מ"ל /1כוס שמן  אגוזים או כל שמן אחר

בתחתית הכלי מניחים בזהירות ביצה שלמה וטרייה, ומעליה את שן השום הקלופה, החומץ, הסוכר והמלח.

מניחים, בלי להפעיל, את להבי בלנדר המוט מעל החלמון והשום ובסוף את כל כמות השמן מעל

ורק אז מתחילים להפעיל את הבלנדר, תוך כדי הרמה איטית של המוט, מורידים ומעלים שוב.

 זהו, יש לנו צנצנת של מיונז, הטעים ביותר שאכלתם.

המיונז נשמר שבוע במקום הקר ביותר במקרר. כדאי להקפיד להכניס רק סכו"ם חד-פעמי לצנצנת, בעיקר בגלל הניקיון שחשוב מאוד במיונז וגם בגלל שכך הוא נשמר פרווה.

רוטבי מיונז יש בשפע בכל השנה  אבל מכיון שבהרבה בתים בפסח המיונז הופך לממרח בסיסי למצה אפשר וכדאי להכין ממרחי מיונז בטעמים מגוונים:

מיונז איולי:

1 ביצה

3 שן שום קלופה

2 כפות מיץ לימון

½ כפית סוכר (אופציה)

¼ כפית מלח

1/4פלפל שחור

200 מ"ל שמן  אגוזים או כל שמן אחר

50 מ"ל שמן זית

מיונז עם רוטב צ'ילי

1 ביצה

1 שן שום קלופה

50 מ"ל רוטב צ'ילי (יש מתכון שלי בחוברת מספר Xׂׂ)

¼ כפית מלח

250 מ"ל/1 כוס שמן  אגוזים או כל שמן אחר

מיונז בטעם מעושן

1 ביצה

1 שן שום קלופה

1 כף חומץ

½ כפית סוכר (אופציה)

¼ כפית מלח

240 מ"ל /1 כוס שמן  אגוזים או כל שמן אחר

1/4 כוס בשר חציל קלוי ומקולף או לאוהבי החריפות ,פלפל חריף קלוי ומקולף

מיונז עם שמיר

הכינו מראש 2 כפות של עלי השמיר בלבד, ללא הגבעולים, צרפו אותם למיונז אחרי

שהוא מוכן. הרימו את הבלנדר שפכו את העלים ועשו סיבוב אחד קצר נוסף עם הבלנדר.

מיונז עם חזרת

מכינים חזרת לסלק? או לצלחת הסדר? הפרישו כף גדושה והוסיפו למיונז בשיטה של הוספת העלים

פורסם לראשונה בעיתון טעימות בגליון פסח תשע"ה

ממרחים בכלי אחד

פורים 

תחפושות

משלוחי מנות

סעודה

קריאת מגילה

ואת כל זה צריך להספיק ביום אחד....

אצלנו תמיד מזכירים את  יהודית,  השכנה הצרפתייה שלנו שלימדה אותנו לראשונה שמשלוח מנות לא חייב להכיל רק  עוגות. יהודית שלחה לנו ... ארוחת בוקר מפנקת.

לחמניות טריות שיצאו כמה דקות לפני כן מהתנור

סלט ירקות חתוך דק

ומיכל קטן עם טחינה טעימה

כשיהודית הייתה שולחת את אחת הבנות שלה עם משלוח המנות  היינו תמיד באמצע קריאת המגילה הביתית שלנו. העיניים היו במגילה,  האוזניים שמעו את הקריאה אבל האף ובלוטות הטעם כבר התחילו לעבוד... זה היה משלוח המנות הטוב ביותר שקיבלנו. מאז, ארוחת בוקר היא המנה המועדפת עלי למשלוח לכל העובדים/ות קשה בחג הזה...

השנה פורים ושבת הם בבחינת "סמוך ונראה"   וכדאי להקל על המלאכה ולהתכונן לשניהם ביחד.

הממרחים האלה, שמוכנים בקלות רבה, יישלחו אצלי כחלק ממשלוחי המנות וגם יעלו על שולחן השבת כחלק מסלטי השבת.  הממרחים נהדרים על לחמניות לארוחת בוקר או על חלה חמימה בליל שבת כחלק מהסלטים של ליל שבת.

הפסטו לצבעיו נשמר שבועיים ולפעמים שלושה במקרר ומלבד מריחה על לחמים אני משתמשת בהם לעוד כמה שימושים שעוד אספר לכם עליהם בהמשך.

את כל הממרחים מכינים במיכל מעבד המזון, ללא צורך בשטיפה בין ממרח לממרח. נהפוך הוא, כל ממרח ייתן טוויסט של טעם נוסף לממרח הבא אחריו.

כלי עבודה

מעבד מזון

ממרח פסטו  ירוק

4-3 חבילות עלי בזיליקום

100 גרם קשיו קלוי או כל אגוז אחר שאוהבים

6-3 שיני שום, לפי הטעם והגודל

½ כוס שמן זית

½ כפית מלח

להפריד את עלי הבזיליקום מהגבעולים, לזרוק את הגבעולים. להשרות את העלים ל-2 דקות

במים קרים עם ¼ כוס חומץ. לסנן היטב מהמים ולפרוס על מגבת מטבח נקיה במקום מאוורר

ליבוש חלקי של העלים.

להכניס את כל החומרים מלבד שמן הזית למעבד המזון עם סכין הטחינה ולעבד עד לקבלת מרקם חלק.

להוסיף את שמן הזית תוך כדי זילוף איטי

מעבירים את רוב ממרח הפסטו לצנצנת נקיה, מכסים בשמן זית נוסף וסוגרים.  בקערת המערבל משאירים לפחות כף אחת של פסטו.

ממרח פסטו עגבניות

200 גרם עגבניות מיובשות

1 גמבה או פלפל

½ פלפל חריף (אופציה)

100 גרם קשיו קלוי או כל אגוז אחר שאוהבים

6-3 שיני שום

½כוס שמן זית

½ כפית מלח

להכניס את העגבניות לקערה ולשפוך עליהן מים רותחים כדי כיסוי. בינתיים, לנקות את הפלפלים.

ולחתוך לריבועים גדולים. לסנן את העגבניות מהמים ולסחוט קלות ביד.

להכניס את כל החומרים מלבד שמן הזית למעבד מזון עם סכין הטחינה ולעבד עד לקבלת מרקם חלק.

להוסיף את שמן הזית תוך כדי זילוף איטי

מעבירים את רוב ממרח פסטו העגבניות לצנצנת נקיה, מכסים בשמן זית נוסף וסוגרים היטב עם מכסה. בקערת המעבד נשאיר לפחות כף גדושה של ממרח עגבניות.

ממרח פסטו זיתים

1 קופסה של זיתים מגולענים, לא משנה הצבע

¼ לימון עם הקליפה ונקי מגרעינים או 1 כף גדושה לימון כבוש

2 כפות חרדל דיז'ון

100 גרם קשיו קלוי או כל אגוז אחר שאוהבים

6-3 שיני שום

½ כוס שמן זית

½ כפית מלח

 לסנן את הזיתים מנוזלי הכבישה ולשפוך עליהם מים רותחים.  להמתין 10 דקות ולשפוך את המים. לחזור על השטיפה 3 פעמים. את החלק הזה כדאי לעשות תוך כדי הכנת הפסטו האדום והירוק. השטיפה מפחיתה את מידת החמיצות של הזיתים.

מכניסים את כל החומרים למעבד מזון  מלבד שמן הזית עם סכין הטחינה ומפעילים עד לקבלת מרקם חלק.

להוסיף את שמן הזית תוך כדי זילוף איטי.

מעבירים את רוב ממרח הזיתים לצנצנת נקיה, מכסים בשמן זית נוסף וסוגרים היטב עם מכסה.

נשאיר בקערת המעבד בערך 1 כף של ממרח זיתים.

ננקה את דופן הקערה עם מרית ונכניס את כל הטעמים שנשארו על דופן קערת מעבד המזון לתחתית הקערה. ועכשיו לשלב האחרון

טחינה נהדרת:

1 כוס טחינה גולמית, מלאה או לבנה.

¼-½ כוס מיץ לימון לפי הטעם ונשלים לכוס שלמה עם מים קרים.

6-3 שיני שום

½ כפית מלח

להכניס את כל החומרים לקערת המעבד ולהפעיל עם סכין הטחינה.

זהו. סיימנו.

הערה

האגוזים נוטים לספוג שמן ונוזלים ובמיוחד אגוז הקשיו. אם נראה לכם שהפסטו התייבש תנו לו לשתות שמן זית לרוויה וערבבו. הפסטו חוזר להיות כמו חדש.

איך נכין מכל זה  משלוח מנות?

הנה ככה:

נתחיל עם פיתות השריף וממרחים למנה ראשונה,  ולמנה אחרונה קצת ביסקוטי ניו יורק עם כוס תה...או קפה.