יום רביעי, 20 במאי 2015

קיש שושני קישואים



חג השבועות מאופיין אצל עם ישראל בחיפוש  שיעורים ליל שבועות ובחיפוש היותר מאתגר של עוגת הגבינה  האולטימטיבית כזאת שעדיין לא נראתה וכמוה לא תהיה.... מכיוון שבבית שלנו נהוג כבר שנים  לאכול ארוחה חלבית בליל שבת כי בינינו  מי ממשיך למנה הבאה אחרי דגים, חלה ביתית , ושולחן כורע משפע סלטים?
אנחנו מעדיפים מנה אחרונה , בדרך כלל חלבית, מושקעת ומיוחדת.
בשבועות מתחילים בביתנו את עונת הפשטידות, אנחנו בחיפוש אחרי מנת ירק או מאפה חדש או מחודש.
לפני כמה שנים העלתה מרלין את הקיש פרחי תפוחים הזה והוא ההשראה לקיש הקישואים הזה.


לבצק
½1 כוסות (210 גר') קמח
קורט אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
1 כף שומשום שחור, צ'יה או קצח – אופציה
2 כפות שומשום מלא או רגיל
100 גר' חמאה קרה
2 כפות שמנת/אשל/יוגורט
1 כף מולסה או מים קרים
1 ביצה
¼ כוס גבינה צהובה או מלוחה מכל סוג שהוא מגוררת – אופציה


למלית


3–5 קישואים, תלוי בגודל הקישוא. כל צבע וסוג יתאים וכל המרבה בסוגים הרי זה מיפה את הקיש.
1–2 כרישות
2 כפות פסטו עגבניות, או שארית של כל סלט אדום כמו מטבוחה או סלט טורקי

לקרם רויאל

100 גר' גבינת ריקוטה
120 גר' שמנת, לא משנה מה אחוזי השומן
1 ביצה
מלח
פלפל שחור גרוס

כלי עבודה


תבנית פאי 26 ס"מ


לעבודה
פורסים לפרוסות דקות את הכרישה הנקייה מחול והשטופה. מקפיצים כ-5 דקות במחבת עם 3 כפות שמן זית. מניחים בצד.



מכינים את הבצק: לנפות בקערה את הקמח, להוסיף אבקת אפייה, מלח, שומשום (או קצח או צ'יה),  להוסיף את קוביות החמאה ולפורר פירורים.


לטרוף בקערה את השמנת, המולסה והביצה. להוסיף את הגבינה המגוררת, אם משתמשים בה.


להוסיף את התערובת לפירורי הבצק ולעבד עד ליצירת בצק נעים. אם מכינים ביד כדאי להשתדל לעבוד מהר  בכדי שהבצק לא יתחמם מכפות הידיים.


אפשר להכין הכול במעבד מזון או במיקסר לפי הסדר הנ"ל.
לכדרר עיגול מהבצק ולהניח בין שני דפי נייר אפייה (אין צורך להכניס למקרר) לרדד לעיגול בקוטר 28 ס"מ. לקלף נייר אחד מהבצק. אם הנייר נדבק לבצק, מכניסים למקפיא לשתי דקות, ואז הנייר יתקלף בקלות.  
להניח את הבצק כשהצד ללא הנייר על התבנית ולהדק בעזרת נייר האפייה את הבצק לתבנית ולשוליים.

לאחר מכן, לקלף את נייר האפייה הנותר ולעבור על שולי הבצק עם מערוך ולהוריד את שאריות הבצק. 



 מהשאריות אפשר לרדד שוב ולחתוך לכל צורה  שרוצים ולאפות כעוגיות מלוחות.
את תבנית הפאי עם הבצק להכניס למקפיא ל10- דקות.
להוציא מהמקפיא ולאפות אפייה עיוורת (הסבר בסוף למטה) בתנור חם, 200 מעלות  ללא טורבו, בשליש התחתון של התנור.

לשלוף מהתנור ולהוציא  את המשקולות בזהירות, חם!
הכנת פרחי הקישואים
להתחיל לקלף את הקישואים בקולפן חד. בהתחלה יחתכו פרוסות שלמות ואח"כ אפשר לעבור לקילוף/חיתוך כל פעם בצד אחר. לפזר מעט מלח על הפרוסות ולהתחיל לגלגל. לחתוך את בסיס ה"פרח" כדי שגובה הפרח יהיה ½1 ס"מ.

להכין כמות שתספיק לציפוי כל הקיש וקצת יותר. עדיף שיהיו כמה מיותרים שנוכל לדחוף מאשר שיחסר לנו.... מניסיון .
הכנת קרם רויאל
לטרוף את הגבינה, השמנת והביצה. להוסיף מלח ופלפל שחור. לטעום ולתקן תיבול.




מעשה המרכבה
לפזר על תחתית הבצק המוכן (אחרי אפייה עיוורת)  את הכרישה המוקפצת ולטפטף מעליה את הפסטו או הסלט האדום.

להניח מעל בכפות את הקרם רויאל ואז להתחיל לסדר את פרחי הקישואים בצפיפות: משקיעים רק חצי פרח קישוא בקרם..

אם גם לכם חסר מעט פרחים, אפשר להשאיר את הקיש ריק או להניח בצורה יפה את שארית הבצק או לשים פרוסת עגבנייה יפה באמצע.
להניח רדיד נייר כסף מעל שושני הקישואים בריפרוף ולהכניס לתנור לשליש התחתון בחום של 180-200 מעלות,לא טורבו, תלוי בסוג התנור. לאפות 30 דקות. להסיר את נייר הכסף ולהמשיך ולאפות עוד 10 דקות ללא כיסוי.


להמתין 10 דקות לפני ההגשה.




אפייה עיוורת


אפייה של בצק פאי או קיש לפני הוספת המילוי. מתי אופים אפיה עיוורת?כאשר זמן האפיה המתאים לבצק ארוך מזמן האפיה שמיועד למילוי. איך אופים אפייה עיוורת? על הבצק שנמצא בתבנית נפרוס שתי יריעות של ניילון נצמד או נייר כסף.

על הכיסוי נפזר משקולות קטנים עד לגובה פני הבצק . בחנויות מתמחות יש כדורי ברזל קטנים שמשמשים כמשקולות. היתרון שלהם בכך שהם מעבירים חום ולכן אופים טוב יותר את הבצק.
אם אין, אפשר להשתמש בכל סוג של קיטנייה: מאפונה יבשה ועד חיטה, חומוס עדשים קטנות וכו.



אין תגובות:

פרסום תגובה