יום רביעי, 20 במאי 2015

קיש שושני קישואים



חג השבועות מאופיין אצל עם ישראל בחיפוש  שיעורים ליל שבועות ובחיפוש היותר מאתגר של עוגת הגבינה  האולטימטיבית כזאת שעדיין לא נראתה וכמוה לא תהיה.... מכיוון שבבית שלנו נהוג כבר שנים  לאכול ארוחה חלבית בליל שבת כי בינינו  מי ממשיך למנה הבאה אחרי דגים, חלה ביתית , ושולחן כורע משפע סלטים?
אנחנו מעדיפים מנה אחרונה , בדרך כלל חלבית, מושקעת ומיוחדת.
בשבועות מתחילים בביתנו את עונת הפשטידות, אנחנו בחיפוש אחרי מנת ירק או מאפה חדש או מחודש.
לפני כמה שנים העלתה מרלין את הקיש פרחי תפוחים הזה והוא ההשראה לקיש הקישואים הזה.


לבצק
½1 כוסות (210 גר') קמח
קורט אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
1 כף שומשום שחור, צ'יה או קצח – אופציה
2 כפות שומשום מלא או רגיל
100 גר' חמאה קרה
2 כפות שמנת/אשל/יוגורט
1 כף מולסה או מים קרים
1 ביצה
¼ כוס גבינה צהובה או מלוחה מכל סוג שהוא מגוררת – אופציה


למלית


3–5 קישואים, תלוי בגודל הקישוא. כל צבע וסוג יתאים וכל המרבה בסוגים הרי זה מיפה את הקיש.
1–2 כרישות
2 כפות פסטו עגבניות, או שארית של כל סלט אדום כמו מטבוחה או סלט טורקי

לקרם רויאל

100 גר' גבינת ריקוטה
120 גר' שמנת, לא משנה מה אחוזי השומן
1 ביצה
מלח
פלפל שחור גרוס

כלי עבודה


תבנית פאי 26 ס"מ


לעבודה
פורסים לפרוסות דקות את הכרישה הנקייה מחול והשטופה. מקפיצים כ-5 דקות במחבת עם 3 כפות שמן זית. מניחים בצד.



מכינים את הבצק: לנפות בקערה את הקמח, להוסיף אבקת אפייה, מלח, שומשום (או קצח או צ'יה),  להוסיף את קוביות החמאה ולפורר פירורים.


לטרוף בקערה את השמנת, המולסה והביצה. להוסיף את הגבינה המגוררת, אם משתמשים בה.


להוסיף את התערובת לפירורי הבצק ולעבד עד ליצירת בצק נעים. אם מכינים ביד כדאי להשתדל לעבוד מהר  בכדי שהבצק לא יתחמם מכפות הידיים.


אפשר להכין הכול במעבד מזון או במיקסר לפי הסדר הנ"ל.
לכדרר עיגול מהבצק ולהניח בין שני דפי נייר אפייה (אין צורך להכניס למקרר) לרדד לעיגול בקוטר 28 ס"מ. לקלף נייר אחד מהבצק. אם הנייר נדבק לבצק, מכניסים למקפיא לשתי דקות, ואז הנייר יתקלף בקלות.  
להניח את הבצק כשהצד ללא הנייר על התבנית ולהדק בעזרת נייר האפייה את הבצק לתבנית ולשוליים.

לאחר מכן, לקלף את נייר האפייה הנותר ולעבור על שולי הבצק עם מערוך ולהוריד את שאריות הבצק. 



 מהשאריות אפשר לרדד שוב ולחתוך לכל צורה  שרוצים ולאפות כעוגיות מלוחות.
את תבנית הפאי עם הבצק להכניס למקפיא ל10- דקות.
להוציא מהמקפיא ולאפות אפייה עיוורת (הסבר בסוף למטה) בתנור חם, 200 מעלות  ללא טורבו, בשליש התחתון של התנור.

לשלוף מהתנור ולהוציא  את המשקולות בזהירות, חם!
הכנת פרחי הקישואים
להתחיל לקלף את הקישואים בקולפן חד. בהתחלה יחתכו פרוסות שלמות ואח"כ אפשר לעבור לקילוף/חיתוך כל פעם בצד אחר. לפזר מעט מלח על הפרוסות ולהתחיל לגלגל. לחתוך את בסיס ה"פרח" כדי שגובה הפרח יהיה ½1 ס"מ.

להכין כמות שתספיק לציפוי כל הקיש וקצת יותר. עדיף שיהיו כמה מיותרים שנוכל לדחוף מאשר שיחסר לנו.... מניסיון .
הכנת קרם רויאל
לטרוף את הגבינה, השמנת והביצה. להוסיף מלח ופלפל שחור. לטעום ולתקן תיבול.




מעשה המרכבה
לפזר על תחתית הבצק המוכן (אחרי אפייה עיוורת)  את הכרישה המוקפצת ולטפטף מעליה את הפסטו או הסלט האדום.

להניח מעל בכפות את הקרם רויאל ואז להתחיל לסדר את פרחי הקישואים בצפיפות: משקיעים רק חצי פרח קישוא בקרם..

אם גם לכם חסר מעט פרחים, אפשר להשאיר את הקיש ריק או להניח בצורה יפה את שארית הבצק או לשים פרוסת עגבנייה יפה באמצע.
להניח רדיד נייר כסף מעל שושני הקישואים בריפרוף ולהכניס לתנור לשליש התחתון בחום של 180-200 מעלות,לא טורבו, תלוי בסוג התנור. לאפות 30 דקות. להסיר את נייר הכסף ולהמשיך ולאפות עוד 10 דקות ללא כיסוי.


להמתין 10 דקות לפני ההגשה.




אפייה עיוורת


אפייה של בצק פאי או קיש לפני הוספת המילוי. מתי אופים אפיה עיוורת?כאשר זמן האפיה המתאים לבצק ארוך מזמן האפיה שמיועד למילוי. איך אופים אפייה עיוורת? על הבצק שנמצא בתבנית נפרוס שתי יריעות של ניילון נצמד או נייר כסף.

על הכיסוי נפזר משקולות קטנים עד לגובה פני הבצק . בחנויות מתמחות יש כדורי ברזל קטנים שמשמשים כמשקולות. היתרון שלהם בכך שהם מעבירים חום ולכן אופים טוב יותר את הבצק.
אם אין, אפשר להשתמש בכל סוג של קיטנייה: מאפונה יבשה ועד חיטה, חומוס עדשים קטנות וכו.



יום רביעי, 15 באפריל 2015

לחם ממולא



לטילדה, אמא של שתי חברותיי היפות יש נוהג לערב יום השואה. טילדה  מציינת  את הערב בארוחה. הארוחה מסמלת  את העובדה שהיא ניצלה מהמלחמה ומהשואה  בעוד רבים מבני משפחתה נספו. טילדה  שרדה בגבורה  כילדת קינדרטרנספורט שהגיעה לאנגליה מאוסטריה והיא רק בת 8 . היא שרדה את הניתוק מההורים ,מהמשפחה, מהשפה ומכל מה שהוא בית, ולאחר מכן עלתה ארצה והקימה כאן בית ומשפחה של אנשים טובים.
התפריט בארוחה זו מורכב ממאכלים שמציינים את הנקודות העיקריות של מסע החיים של טילדה.
מאכל מאוסטריה –המקום של הבית שהיה
מאכל מאנגליה- המקום שאליו נשלחה ושם גדלה
מאכל ישראלי- המקום שבו בנתה מחדש את הבית שלה ושל העם
לכבודה נכין כופתה מלחם - מאכל אוסטרי, נכניס לתוכו גבינת צ'דר אנגלית, את הכל נכניס
לתוך ככר לחם עגולה שתסמל את הפיתה הממולאת הישראלית של הבית הישן-חדש של כולנו.

הפשטידה הזאת היא פשטידת שאריות, כפי שתראו מיד.

כלי עבודה :

סכין חדה, תבנית קטנה

חומרי עבודה :

ככר לחם עגולה בקוטר של 20 ס"מ
2 ביצים
70 גר' גבינה מלוחה, כל סוג יתאים
70 גר' גבינת צ'דר מגוררת, גם כאן אפשר להשתמש בכל גבינה צהובה שיש בבית
400 גר' שמנת/יוגורט, מה שיש יתקבל באהבה
100-200 גר' קוטג' אפשר בכל טעם ואפשר להחליף בעוד שמנת או יוגורט או בגבינת ריקוטה
1 כרשה גדולה ויפה, החלק הלבן או בצל בינוני
1 כף שמן
קורט מלח
5 עגבניות יבשות פרוסות דק / סלסלת פטריות פרוסות
פלפל שחור גרוס
מלח
1 כף קמח

לעבודה:

פורסים כובע מהלחם העגול .




נתחיל בריקון תוך הלחם .פורסים את תוך הלחם לאורך ולרוחב כמעט עד תחתית הכיכר.




מתחילים להוציא  את קוביות הלחם בזהירות, עם היד. מתחילים בריבוע הראשון




ואחר כך ממשיכים בקלות את כל תוך הלחם.



משתדלים לשמור על צורת קוביות הלחם ולא למעוך אותן. 



ממשיכים ומוציאים את תוך הלחם גם ממכסה הלחם שפרסנו.



ממשיכים וחותכים את מקלות הלחם שהוצאנו לקוביות, הן לא צריכות להיות מדויקות אבל כדאי להשתדל להשתמש בסכין חדה בכדי שתוך הלחם ישמור על האווריריות שלו ולא יימעך. מכניסים את קוביות הלחם לקערה גדולה.

את הכרישה פורסים לפרוסות ומאדים במחבת עם כף אחת שמן זית וקורט מלח, אידוי קצר רק עד שיתרכו.
אם החלטנו להשתמש בפטריות נקפיץ גם אותן בכף שמן עד שיגירו את רב הנוזלים.




לקערה בינונית מכניסים את כל הגבינות, את שתי הביצים, הכרישה  והעגבניות היבשות הקצוצות (או הפטריות המוקפצות). 




מערבבים היטב ורק אז נוסיף את כף הקמח 




ונמשיך לערבוב קצר רק עד שהקמח ייטמע בגבינות. טועמים ומתקנים תיבול.



שופכים את תערובת הגבינות על קוביות הלחם 




ומקפיצים בזהירות עם שתי כפות רק עד שהכל מכוסה בתערובת הגבינות.



בינתיים משמנים תבנית קטנה ומפזרים בתוכה פירורי לחם או שומשום. התבנית הזאת תקבל את שארית התערובת שלא תכנס ללחם.





עכשיו נכין נייר אלומיניום  גדול. נחתוך שתי יריעות נייר אלומיניום נצמיד את שני הצדדים המבריקים ונקפל שני קיפולים לאורך הצד הארוך. נחזור ונפרוס את נייר האלומיניום כשהקיפול משמש מעין תפר ויוצר גיליון גדול.







נניח את הלחם במרכז הנייר ונמלא את קערת הלחם בתערובת המוכנה. נמלא עם הגבהה קלה, ההגבהה הזאת תכנס למכסה הקערה . נכסה את קערת הלחם במכסה שהכנו מראש.





נמלא קערית במי ברז ועם מברשת סיליקון נמרח את כל פני הלחם. נזלף מעט שמן זית על הלחם.
נאסוף את שולי נייר האלומיניום ונסגור היטב .






נפעיל את התנור במצב טורבו בחום של 170 מעלות צלסיוס. כשהתנור חם נכניס את הלחם המכוסה לתבנית אחת ואת התבנית עם השארית לתנור.





את התבנית עם השארית כדאי לבדוק אחרי 20 דקות . את הלחם נפתח אחרי 30 דקות נמרח שוב מים ונמשיך ונאפה עוד 20 דקות. נחזור ונבדוק על ידי פתיחת המכסה בעדינות ונראה אם המילוי נאפה. אם המילוי עדיין לא אפוי מספיק, נמשיך באפייה 10 דקות נוספות.





ניתן ללחם לנוח 10 דקות לפני הפריסה. פורסים כמו עוגה ומגישים עם סלט ליד.














יום שלישי, 7 באפריל 2015

בס"ד

קוגל תפוחי אדמה

פסח, מה אוכלים בפסח? נכון, תפוחי אדמה, המון תפוחי אדמה וכל המרבה הרי זה משובח.
הדרך שאנחנו  הכי אוהבים לאכול את תפוחי האדמה שלנו היא בצורת קוגל אפוי בתנור.
הקוגל הזה הוא המאפה שאני מביאה לכל ארוע שאליו אני מוזמנת ומתבקשת להכין "משהו"
ובקהל יש אנשים שאני לא מכירה את טעמם, את הרגישויות שלהם ואת הגבלות התזונה שלהם. על אחת כמה וכמה  אם אני כן מכירה  אשמח לפנק עם הקוגל הזה.
הוא רב תכליתי אפשר להכין אותו ללא גלוטן, אפשר להכין אותו  טבעוני  כמו שחברתי תמר, מדפי תמר מכינה ותמיד הוא יוצא מעדן.לא קרה לי שהכנתי אותו והסועדים לא ביקשו ממני את המתכון.

כלי עבודה

תבנית חד פעמית של 20*30
קוצץ מזון או פומפייה דקה

חומרי עבודה

תפוחי אדמה (כל זן מתאים למתכון) בכמות שתמלא את כל התבנית



1 בצל
½ כוס שמן
½ כוס קמח תפוחי אדמה או קמח חיטה רגיל
1 שקית א. אפיה / 10 גרם א. אפיה / 2 כפיות א. אפיה
1 כף מלח
4 ביצים שלמות
½ כפית דבש/סילאן אופציה שמשדרגת

אפשר להחליף חלק מתפוחי האדמה בבטטה או בגזר עד רבע מהכמות .


מהלך העבודה

מקלפים ושוטפים את תפוחי האדמה, 




מגררים במעבד מזון או בפומפייה במגררת הדקה.




מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב.



מרפדים את התבנית בנייר אפיה ושופכים לתוכה את תכולת הקערה עם תפוחי האדמה כולל כל הנוזלים.



אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות לפחות שעה. הקרום צריך להיות שחום ופריך וריח עדנים בכל הבית...


ה